Transfettsäuren gehören zu den ungesättigten Fettsäuren.
Sie kommen in der Natur nur im Fett und der Milch von Wiederkäuern vor, da in deren Pansen Bakterien leben, die Fettsäuren in Transfettsäuren umwandeln.

Transfettsäuren bestehen aus einer oder mehreren Doppelbindungen, die auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse hergestellt werden können. So entstehen sie zum einen bei der Härtung von pflanzlichen Fetten, wie es bei Margarine, Brat- und Backfette oder Nuss-Nougat-Creme der Fall ist. Zum anderen findet man sie in frittierten Produkten, bei deren Zubereitung Öle und Fette stark erhitzt wurden.

In den Produkten, die von Natur aus Transfettsäuren enthalten, ist der Gehalt der Transfettsäuren gering. So enthält beispielsweise: 

100 g Käse (je nach Fettgehalt) bis zu 1,1 g Transfettsäuren oder
100 g Lammkotelett, als Spitzenreiter unter den Fleischsorten, bis zu 3,0 g 
Dagegen ist der Gehalt an Transfettsäuren in Produkten mit gehärtetem oder frittiertem Fett, wie es bei Donuts, Croissants, Chips oder Margarine der Fall ist, einiges höher. Als Beispiel:
100 g Blätterteig kann bis zu 13,7 g Transfettsäuren enthalten oder
100 g Kartoffelchips bis zu 7,2 g

Die negativen Auswirkungen von Transfettsäuren auf die Gesundheit sind heute eindeutig belegt.

Sie begünstigen die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie den Cholesterinspiegel erhöhen: Das gute HDL-Cholesterol wird abgebaut, während sich die Werte des schlechten LDL-Cholesterols und der Triglyceride im Blut erhöhen. Dies führt zu einer Verengung der Blutgefäße, die sogenannte Ateriosklerose. Im schlimmsten Fall kann die Ateriosklerose zum Herzinfarkt oder zum Schlaganfall führen.

Der aktuelle Anteil der Transfettsäuren an der täglichen Energiezufuhr liegt bei durchschnittlich 4 %. Bisherigen Erkenntnissen zufolge steigert diese Menge das Risiko an Ateriosklerose zu erkranken nur geringfügig. Bei einer deutlich erhöhten Zufuhr von Transfettsäuren, z. B. bei häufigen Essen in Fast-Food-Restaurants, steigt das Ateriosklerose-Risiko jedoch stark an. Deswegen sollte man die Zufuhr von Transfettsäuren so gering wie möglich halten, was bedeutet Produkte mit gehärtetem oder frittiertem Fett selten zu verzehren. Pommes frites, Chips, Margarine oder Backwaren sollten also nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.

Viele Hersteller haben bereits in den letzten Jahren den Anteil an Transfettsäuren in ihren Lebensmitteln deutlich gesenkt. Weitere Anstrengungen zur Reduzierung des Gehalts sind aber noch notwendig.

Quellen:

• Der Brockhaus: Ernährung (2001). F.A. Brockhaus GmbH, Mannheim
• Heseker, H., Heseker, B. (2012). Die Nährwerttabelle. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg). Die Nährstoffe- Bausteine für Ihre Gesundheit, Bonn.